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La abuela

Variante de Crema de Calabacín


Ingredientes:

– 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
– 6 tazas de calabacín picado
– 1 cebolla grande picada
– 2 tazas de agua
– 4 dientes de ajo picados
– 2 cucharadas de semillas de hinojo
– 1 ramita de tomillo fresco
– 2 cucharadas de nata
– 2 cucharadas de Anís Chinchón

Elaboración:

Calentamos dos cucharadas de aceite de oliva en una cacerola mediana. Incorporamos los calabacines troceados y la cebolla picada hasta que todo se ablande (unos 15 minutos). Agregamos las dos tazas de agua, el ajo picado, las semillas de hinojo y la rama de tomillo. Añadimos a la mezcla la nata y el anís Chinchón. Cocinamos a fuego lento sin cubrir unos 20 minutos. Una vez terminado el tiempo de cocción retiramos la rama de tomillo. Pasamos por un pasapuré y salpimentamos al gusto. Como toque antes de servir, añadimos unas gotas de aceite de oliva a la crema.

Tortas de Anís


Ingredientes (8 tortas):

– 125 gr de harina
– 150 gr de azúcar
– 1 cucharadita de sal
– 6 cucharadas soperas de semillas de anís
– 1 Cucharada sopera de anís Chinchón
– 6 cucharadas soperas de semillas de sésamo (ajonjolí)
– 4 cucharadas soperas de aceite de oliva
– 4 cucharadas soperas de cerveza

Elaboración:

En un recipiente grande ponemos la cerveza, el aceite, el anís Chinchón y la sal, y vamos añadiendo poco a poco la harina. Trabajamos con las manos para ir formando la masa. Dividimos la masa en 8 porciones, enharinamos la mesa y vamos formando tortitas con la ayuda de un rodillo hasta que queden muy finas.

Espolvoreamos con las semillas de sésamo, las de anís y el azúcar, y las fijamos pasándoles de nuevo el rodillo. En el horno, previamente calentado a 200º, cocemos durante 8 minutos vigilando que no se quemen. Para que el azúcar quede caramelizada, podemos tenerlas 2 minutos más con el grill.

Empanadillas de cordero y berenjenas con confitura de ciruelas pasas

Empanadillas de cordero

Ingredientes de la empanadilla

– Masa de harina y agua
– Cordero lechal
– Berenjenas
– Calabacines
– Garbanzos
– Especies marroquíes

Ingredientes de la confitura

– Ciruelas pasas
– Melocotones
– Cebolla
– Azúcar
– Mantequilla
– Anís Chinchón

Elaboración

El plato es un doble guiño a la ciudad de Chinchón. De un lado, la base del plato es el cordero, tan presente en su cocina local y de otro, el empleo de su célebre anís. Es el licor el que confiere al conjunto del plato su aroma, magia y originalidad. Además el plato recoge la influencia árabe en la cocina castellana a través del empleo de ciertas especias.

Se trata de unas empanadillas acompañadas de una confitura. Su relleno es una base de carne de cordero lechal, hortalizas (berenjenas y calabacines) y garbanzo. Todo lo interior se cuece, se trocea finamente y finalmente se sofríe en aceite de oliva sazonándolo con las especias.

Para la confitura, en una nuez de mantequilla, se pocha y carameliza la cebolla y se añaden las frutas. Para finalizar, añadimos el anís de Chinchón que dejamos reducir a fuego lento.

Presa ibérica confitada al aroma de anís Chinchón

Rosquillas de anís

Ingredientes

– 600g Presa ibérica
– 4dl de aceite de oliva
– 60 g de puerro
– 60g de zanahoria
– 100g de tomate
– 60g de pimiento verde
– 2 unidades de manzana verde
– 1 unidad de diente de ajo
– 2dl de anís de Chinchón seco
– 1l fondo de caldo
– ½ rama de canela
– Romero, laurel
– Harina s/c, sal s/c y pimienta s/c

Elaboración

Limpiar la presa ibérica y sazonar. Durante 10 ó 12 horas tenemos la presa confitando al horno. A continuación hacer un sofrito con el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, la canela, el romero y el tomate. Al sofrito le añadiremos anís Chinchón y lo dejaremos reducir. Una vez reducido el anís, le añadiremos el fondo de caldo y lo dejaremos cocer durante unos minutos.

Por otra parte, preparemos las manzanas. Le retiramos la piel y el corazón, y la cortamos en gajos. A continuación también las confitaremos con anís. Una vez preparada la presa ibérica, la retiramos del horno y la fileteamos. El sofrito de verduras pasaremos el chino y obtendremos así la salsa que acompañará a la carne. Finalmente las manzanas confitadas acompañarán como guarnición del plato.

Ciervo en su jugo con caviar de anís Chinchón

Rosquillas de anís

Ingredientes

– ½ Kg. de ciervo
– ½ litro de marinada (oporto, clavo, tomillo, pimentón, ajo, chalota, pimienta negra en grano, sal y canela)
– 125g de boletus
– Helado de setas (nata, 125g de boletus, yemas de huevo, sal, chalota)
– Coulis de frutos rojos (200g frutos rojos variados, 200g de azúcar)
– Harina de maíz
– Anís dulce Chinchón
– Agar agar (gelatina)

Elaboración marinar el ciervo

Envasar éste al vacío, reservando el jugo de marinada. Cocinar el ciervo al vacío en horno de vapor. Reducir la marinada y ligar con la harina de maíz. Saltear la chalota de marinada con 125g de boletus, sal y ajo. Reservar.

Elaboración helado

Pochar chalota y boletus picado finamente, dejar enfriar y añadir nata, sal y yemas. Y montar. Reservar

Elaboración coulís

Poner en un cazo a hervir los frutos rojos con el azúcar, colar y reservar.

Elaboración caviar de anís y coulís

Mezclar agar-agar en frío con anís o coulís, llevar a ebullición e introducir en jeringuilla. Formar las bolas sumergiendo gotas en mezcla de aceite y agua fría. Sacar y reservar.

Glasear el ciervo marcando en sartén y montar el plato.

La “Vera Pizza” Chinchoneta

Rosquillas de anís

Ingredientes

– Harina de fuerza
– Levadura seca de panadería
– Agua
– Chinchón Seco Especial
– Aceite de oliva Virgen Extra
– Patatas
– Tomates
– Pimientos rojos y verdes
– Cebolla
– Perejil
– Hojas de Laurel
– Conejo o perdiz
– Ajo blanco
– Queso semicurado de oveja
– Aceitunas
– Tomillo
– Sal

Elaboración

El primer paso será mezclar la harina con la sal y la levadura en un cuenco amplio y se le añade agua tibia, aceite y Chinchón Seco Especial. Se remueve bien, se amasa y se refina. Se coloca en un cuenco, se atrapa con un paño y se deja que fermente en el frigorífico durante 24 horas.

Se escabecha el conejo o la perdiz. Para ello se trocea el género y se frie. En una cacerola se vierte abundante aceite, se doran unos dientes de ajo y se añade el vinagre, el vino blanco, las hojas de laurel y sal. Por último se añaden los trozos de caza fritos y se cuece durante 20 minutos a fuego lento.

Se elabora un pisto manchego; se cortan en dados pequeños los tomates, los pimientos, la cebolla y se pica un ajo. Se pocha la cebolla y el ajo, a continuación los pimientos y por último el tomate.

Se elaboran unas tradicionales “papatas chulas”; se cortan las patatas en rodajas algo gruesas y se ponen en una sartén con abundante aceite, antes de que esté caliente. Se retira el exceso de aceite con papel de cocina. Se espolvorea con perejil y ajo picado. Se rocía unas gotitas de vinagre. Se extiende la masa con un rodillo y se le da forma de disco. Se añade la base de pisto. Se deshuesa y se desmenuza o se pica la caza escabechada y después se reparte por la superficie de la pizza.

Se colocan las aceitunas y las patatas chulas, se aromatiza el conjunto con el tomillo y se espolvorea con el queso rayado. Se hornea la pizza a máxima temperatura.

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