Ciervo en su jugo con caviar de Anís Chinchón

Rosquillas de anísIngredientes

– ½ Kg. de ciervo

– ½ litro de marinada (oporto, clavo, tomillo, pimentón, ajo, chalota, pimienta negra en grano, sal y canela)

– 125g de boletus

– Helado de setas (nata, 125g de boletus, yemas de huevo, sal, chalota)

– Coulis de frutos rojos (200g frutos rojos variados, 200g de azúcar)

Maicena

– Anís Chinchón Dulce 

– Agar agar (gelatina)

Elaboración de la marinada para el ciervo

Envasar éste al vacío, reservando el jugo de la marinada. Cocinar el ciervo al vacío en horno de vapor. Reducir la marinada y ligar con la maicena. Saltear la chalota de marinada con 125g de boletus, sal y ajo. Reservar.

Elaboración helado

Pochar chalota y el boletus picado finamente, dejar enfriar y añadir nata, sal y yemas. Montar y reservar.

 

Elaboración del coulís

Poner en un cazo a hervir los frutos rojos con el azúcar, colar y reservar.

 

Elaboración del caviar de anís y coulís

Mezclar agar-agar en frío con Anís Chinchón o coulís, llevar a ebullición e introducir en jeringuilla. Formar las bolas sumergiendo gotas en mezcla de aceite y agua fría. Sacar y reservar.

Glasear el ciervo marcando en sartén y montar en el plato.

 

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