¿Por qué no debes abrir la puerta del horno mientras cocinas un pastel?

Parece que todo el mundo sabe que no es conveniente abrir el horno mientras cocinamos un pastel o un suflé, pero… ¿sabemos la verdadera razón?

La respuesta la tienen las proteínas del huevo. Estas, todavía sin coagular, no han formado una estructura rígida: las burbujas de la masa, en equilibrio con el aire del horno, sostienen el peso de la preparación. En el momento en que se abre la puerta del horno, la temperatura disminuye bruscamente, el aire de las burbujas se contrae y la masa o el suflé se desinflan; cuando se vuelve a cerrar la puerta, las paredes de las burbujas coagulan antes de que se hayan vuelto a llenar de aire.

Así de simple… así de complejo…

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